2021 Atelier Fabrication de Fromage Frais / Zelf verse kaas maken

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Toujours travailler dans des conditions d’hygiène rigoureuses

Étapes de fabrication du fromage
Le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé. La fabrication du fromage comprend les étapes suivantes :
  • le caillage, qui consiste à faire coaguler les protéines du lait. On obtient ainsi ‘le caillé’, que l’on sépare du petit-lait ou lactosérum. Le caillage peut être provoqué par l'addition d’acide (jus de citron ou vinaigre), ou de présure
  • l'égouttage, qui permet d'éliminer le petit-lait (formage -> fromage)
  • la customisation selon vos envies
Matériel
  • Une casserole, ou un récipient micro ondes
  • Un coton à fromage, étamine, ou une grande compresse
  • Une passette/un chinois
  • Un récipient sur lequel poser l’étamine
  • Des emportes pièces
Ingrédients
  • 1 litre de lait entier (frais ou pasteurisé). Ça ne fonctionnera pas avec du lait écrémé .  1 litre de lait donnera un fromage d’environ 100 g
  • 30 ml de jus de citron ou 24 ml de vinaigre
  • Du sel
  • Des épices, fines herbes, ciboulette, persil, ail, noix, fleurs, tomates séchées, du miel, etc selon vos envies
Préparation
  • Faire chauffer le lait à 90 degrés (petites bulles d’ébullition) dans la casserole ou au four à micro ondes (12 min à 800 W)
  • Ajouter le jus de citron et mélanger. Ceci provoque le caillage. Si ce n’est pas le cas, ajouter du citron et chauffer encore un peu
  • Couvrir et laisser refroidir 15 min à température ambiante
  • Placer le coton à fromage sur le chinois
  • Placer le tout sur le récipient 
  • Passer le mélange et presser avec le coton
  • Laisser égoutter 1h30 à 2h
  • Mettre le caillé dans un récipient et ajouter du sel et des épices selon vos goûts.  Ne jamais ajouter le sel avant l’acide
  • Mettre en forme avec un emporte pièce que vous aurez recouvert de papier sulfurisé, ou dans une boîte – coupez, pétrissez, enrobez, moulez
  • Vous pouvez aussi l’enrober d’herbes une fois fabriqué, le faire tremper dans l’huile d’olive avec des aromates, etc
  • Laisser reposer une heure au frigo
TOUJOURS conserver au FRIGO, maximum 3 jours

Vous avez également la possibilité de revoir l’atelier, qui a été enregistré !

Pour plus d’inspiration :
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Steeds werken in een hygiënische omgeving 

Verschillende stappen voor de bereiding van verse kaas:
Kaas kan gemaakt worden met rauwe melk of gepasteuriseerde melk. De bereiding van de kaas omvat de volgende stappen :
  • Stremmen is waarbij de melkproteïnen gestold worden. Dit geeft de « wrongel » die gescheiden wordt van de melkwei  of lactoserum.
  • Stremmen kan bekomen worden door de toevoeging van een zuur (citroensap of azijn ) of stremsel
  • Het uitlekken dient om de melkwei te verwijderen  en de vorming van de kaas
  • Vormgeving naar wens 
Materiaal
  • 1 kookpot of kom  voor micro-oven
  • 1 kaasdoek, neteldoek of groot kompres
  • 1 vergiet of puntzeef
  • 1 kom waarop men het neteldoek kan plaatsen
  • uitsteekvormpjes (facultatief)
Ingredienten 
  • 1 liter volle melk (vers of gepasteuriseerd) . Dit wekt niet met half-volle melk . 1 liter melk geeft ongeveer 100gr kaas
  • 30 ml citroen of 24 ml azijn
  • zout
  • Specerijën, fijne kruiden,bieslook, peterselie, look, noten, eetbare bloemen, gedroogde tomaten, honing enz… volgens uw eigen smaak.     
Bereiding
  • Warm de melk op tot  90 graden (kleine kookbubbels) in een pot of in de micro-oven (12 min aan 800 W)
  • Voeg het citroensap toe en meng. Dit zal het stremmen op gang brengen. Indien het niet het geval is voeg nog citroensap toe en warn nog een beetje op.
  • Afdekken en laten afkoelen gedurende 15 min op kamertemperatuur 
  • Plaats het kaasdoek in de puntzeef
  • Plaats alles nu in een kom
  • Voeg het mengsel toe en pers het kaasdoek en het vocht eruit
  • Laat alles uitdruppen gedurende 1u30 tot 2u
  • Het stremsel in een kom plaatsen en kruiden volgens smaak.
  • Een vorm geven met een uitsteekvormpje of in een doos – snijden , mengen , bedekken
  • U kan het rollen in kruiden eens gevormd of in een bokaal met olijfolie en kruiden enz
  • Laat een uur rusten in de koelkast 
STEEDS BEWAREIN IN DE KOELKAST maximum 3 dagen.

U kan eveneens het atelier herzien daar het werd opgenomen.

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