2021 Atelier Fabrication de Fromage Frais / Zelf verse kaas maken

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Toujours travailler dans des conditions d’hygiène rigoureuses

Étapes de fabrication du fromage

Le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé. La fabrication du fromage comprend les étapes suivantes :

le caillage, qui consiste à faire coaguler les protéines du lait. On obtient ainsi ‘le caillé’, que l’on sépare du petit-lait ou lactosérum. Le caillage peut être provoqué par l'addition d’acide (jus de citron ou vinaigre), ou de présure
l'égouttage, qui permet d'éliminer le petit-lait (formage -> fromage)
la customisation selon vos envies

Matériel

Ingrédients

1 litre de lait entier (frais ou pasteurisé). Ça ne fonctionnera pas avec du lait écrémé . 1 litre de lait donnera un fromage d’environ 100 g
30 ml de jus de citron ou 24 ml de vinaigre
Du sel
Des épices, fines herbes, ciboulette, persil, ail, noix, fleurs, tomates séchées, du miel, etc selon vos envies

Préparation

Faire chauffer le lait à 90 degrés (petites bulles d’ébullition) dans la casserole ou au four à micro ondes (12 min à 800 W)
Ajouter le jus de citron et mélanger. Ceci provoque le caillage. Si ce n’est pas le cas, ajouter du citron et chauffer encore un peu
Couvrir et laisser refroidir 15 min à température ambiante
Placer le coton à fromage sur le chinois
Placer le tout sur le récipient
Passer le mélange et presser avec le coton
Laisser égoutter 1h30 à 2h
Mettre le caillé dans un récipient et ajouter du sel et des épices selon vos goûts. Ne jamais ajouter le sel avant l’acide
Mettre en forme avec un emporte pièce que vous aurez recouvert de papier sulfurisé, ou dans une boîte – coupez, pétrissez, enrobez, moulez
Vous pouvez aussi l’enrober d’herbes une fois fabriqué, le faire tremper dans l’huile d’olive avec des aromates, etc
Laisser reposer une heure au frigo

TOUJOURS conserver au FRIGO, maximum 3 jours

Vous avez également la possibilité de revoir l’atelier, qui a été enregistré !

Pour plus d’inspiration :

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Steeds werken in een hygiënische omgeving

Verschillende stappen voor de bereiding van verse kaas:

Kaas kan gemaakt worden met rauwe melk of gepasteuriseerde melk. De bereiding van de kaas omvat de volgende stappen :

Stremmen is waarbij de melkproteïnen gestold worden. Dit geeft de « wrongel » die gescheiden wordt van de melkwei of lactoserum.
Stremmen kan bekomen worden door de toevoeging van een zuur (citroensap of azijn ) of stremsel
Het uitlekken dient om de melkwei te verwijderen en de vorming van de kaas
Vormgeving naar wens

Materiaal

Ingredienten

1 liter volle melk (vers of gepasteuriseerd) . Dit wekt niet met half-volle melk . 1 liter melk geeft ongeveer 100gr kaas
30 ml citroen of 24 ml azijn
zout
Specerijën, fijne kruiden,bieslook, peterselie, look, noten, eetbare bloemen, gedroogde tomaten, honing enz… volgens uw eigen smaak.

Bereiding

Warm de melk op tot 90 graden (kleine kookbubbels) in een pot of in de micro-oven (12 min aan 800 W)
Voeg het citroensap toe en meng. Dit zal het stremmen op gang brengen. Indien het niet het geval is voeg nog citroensap toe en warn nog een beetje op.
Afdekken en laten afkoelen gedurende 15 min op kamertemperatuur
Plaats het kaasdoek in de puntzeef
Plaats alles nu in een kom
Voeg het mengsel toe en pers het kaasdoek en het vocht eruit
Laat alles uitdruppen gedurende 1u30 tot 2u
Het stremsel in een kom plaatsen en kruiden volgens smaak.
Een vorm geven met een uitsteekvormpje of in een doos – snijden , mengen , bedekken
U kan het rollen in kruiden eens gevormd of in een bokaal met olijfolie en kruiden enz
Laat een uur rusten in de koelkast