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Atelier Pain / Broodbak atelier

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Pour comprendre l'effet du gluten, il n'y a qu'à penser aux deux mots de la même famille; glue et agglutiner. Lors du pétrissage, on développe l'élasticité de la pâte et donc, on empêche le gaz carbonique de s'échapper lors de la fermentation. D'où le développement de la pâte (expansion ou prise de volume).
Dans un gâteau, c'est la poudre à lever qui permet de prendre du volume lors de la cuisson. Dans un pain, ce sont les ferments qui font lever la pâte avant et au début de la cuisson.

Les types de farine 

Seuls le blé, l’épeautre et le seigle produisent des farines à pains et sont dites panifiables. Elles contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) formant le gluten lors du mélange avec un liquide. C'est le gluten contenu dans la farine qui la rend panifiable en rendant la pâte à pain pétrie élastique et “ étanche à l'air ”. Ainsi, le gaz carbonique dégagé par les levures du levain va rester emprisonné dans la pâte et va donc permettre la levée du pain.

Eau
Elle est très importante car elle va hydrater la farine et la levure. Dans l'idéal, il faut utiliser de l'eau peu calcaire et pas trop minéralisée (mais bon, on fait souvent avec ce qu'on a sous la main !).
Elle doit être à température ambiante car il faut équilibrer la température totale de la pâte qui ne doit pas dépasser 30°C.

Différence entre la levure sèche et levure fraîche

  • Comme vous pouvez l'imaginer, la levure sèche contient très peu d'eau. Cette caractéristique la rend très stable, et fait qu'elle se conserve très bien dans un endroit frais et sec (jusqu'à 6 mois).
  • La levure fraîche de boulanger est donc plus hydratée et a besoin d'un endroit frais (autour de 4°C) pour se conserver 2 semaines. Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile.  
  • Les proportions à utiliser sont bien sûr différentes. Il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche. Par exemple 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.
  • Que la levure soit sèche ou fraîche on l'utilise de la même façon. D'abord en les laissant fermenter un quart d'heure dans de l'eau tiède puis en ajoutant de la farine et les autre ingrédients.
Vous trouverez sur l'image ci-dessous différentes recettes, testées et approuvées par la ferme pour enfants de Jette (cliquez sur l'image) :
  • Fabrication du pain classique / Het klasieke brood
  • Fabrication du pain épicé Sri-lankais / De verschillende stappen voor Sri-Lanka brood
  • Pain sans gluten
  • Confiture maison
https://drive.google.com/open?id=1hDYy02dCFlKC5Rpir7BcgYruAByaJYeX
Bon appétit !
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Gluten is een eiwit dat in verschillende granen voorkomt.  Gluten is onoplosbaar in water en dient, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de planten Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Gluten geeft elasticiteit aan producten die van meel worden gemaakt. Bij het bakken van brood houdt het gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor het brood kan rijzen. Gluten vormt het ‘skelet’ van het brood. Het is daardoor erg belangrijk voor de structuur en stevigheid van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt.

Soorten bloem

Gluten is een eiwit dat in verschillende granen voorkomt, zoals tarwe, rogge, gerst, spelt, en khorasantarwe (kamut). Meel, bloem, maar ook moutmeel van deze granen, bevatten gluten . Ze worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines.
 

Water
Dit is heel belangrijk om de bloem en de gist te bevochtigen. Gebruik liefst water met weinig kalk of mineralen.(maar we gebruiken wat we hebben) Het water moet op kamertemperatuur zijn want de temperatuur van het deeg mag niet meer dan 30°C zijn.

Verschil tussen droge en verse gist

  • Zoals u kan vermoeden bevat droge gist heel weinig water ; daardoor is deze stabiel en bewaard uitstekend op een droge plaats (tot 6 maanden).
  • Verse gist van bij de bakker is natter en vraagt een luchtige plaats (rond de 4°C) en bewaard ongeveer 2 weken . Ze moet licht van kleur zijn vochtig en zonder zure geur.  Ze is dus broos.
  • De verhoudingen zijn dan ook verschillend; U moet ongeveer 1/3 droge gist gebruiken tegenover de verse gist. Bijvoorbeeld 20 gr verse gist ten opzichte van 7 gr droge gist voor de 500 gr bloem. 
  • Als de gist nu droog of vers is, we gebruiken ze op dezelfde wijze . Eerst laten we die  gisten gedurende een kwartier in lauw water en pas daarna de bloem en de andere ingrediënten toevoegen.
Zie de bijgevoegde recepten (link "syllabus"):
  • Het klasieke brood 
  • De verschillende stappen voor Sri-Lanka brood 
  • Zonder gluten brood
  •  Confituur
https://drive.google.com/open?id=1hDYy02dCFlKC5Rpir7BcgYruAByaJYeX
 Smakelijk !
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